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PN's Forum \ weitere interessante Themen \ weitere Hobbys \ Alte Wurst, Ahle Worscht, Stracke usw.


de0815de *

#1 Verfasst am 22.11.2017, um 22:27:53



Also um ein Original zu machen ist heute echt einiges nötig, was früher ganz normal war.
Das gleiche gilt auch für alle Arten von Salami... sowas gibt es im Prinzip eigentlich "echt" fast nie in einem Laden zu kaufen.

1. Ein Schwein das deutlich über wenigstens 175Kg wiegen sollte. (Ein Normschwein wiegt heute nur 120Kg und der Bauer erhält deutlichen Abzug bei Übergewicht, plus Futterkosten usw.)

2. Eine Verarbeitung zur Wurst innerhalb kürzester Zeit. Eine sog. Warmfleischverarbeitung. Als Rohwurst muss das Fleisch im Darm reifen und man hat nicht ständig so kalte Finger,...aus Hygienegründen beschränkt sich der Schlachtzeitpunkt auf die kalten Jahreszeiten. Das Schwein darf vor dem Tötungsvorgang NULL Stress haben. Bestens wenn man die Gelegenheit hat und einfach das Schwein solange herumlaufen lässt bis es am gewünschten Ort per "Zufall" angekommen ist. Ein Schwein ist sehr neugierig und auch auf einem großen Hof ist es in 10 min. überall einmal gewesen.
Somit bleibt einem auch das Histamin aus der Wurst... in heutigen Zeiten bildet sich das schon oft genug von alleine.

3. Es wird alles verwendet was nicht zwingend nur zur Leberwurst etc. geeignet ist. Also kommt auch der Kotelettstrang, Braten, Schinken etc. rein. Was jedem Metzger Tränen bereiten würde. Uns kommt das entgegen, weil wir Hobbyschlachter sind und die Schnitte ohnehin nicht so gut beherrschen.

4. Inhaltsstoffe beschränken sich auf Salz (wir verwenden unbehandeltes Rohsalz), Pfeffer, Knoblauch, Salpeter, Zucker, Rum oder Cognac. Zusätzlich kann man Räuchern mit Buchenholzspänen.


Die körperliche Belastbarkeit muss schon mal bis zu 20+X Stunden, bei ständiger Arbeit, ausreichen. Nach ein paar Stunden Schlaf geht's dann mit Leberwurst etc. weiter. Und hängt das Produkt dann endlich im Keller muss man sich ständig um den Schimmel kümmern. Es darf auf keinen Fall grün oder schwarz werden! Also regelmäßig gucken und mit Salzlauge abwaschen. Sieht die Wurst hingegen wie ein Camembert aus, dann hat die nach ca. 2 Monaten einen einzigartigen Geschmack. In meinem Keller schmeckt man regelrecht die gut 500 Jahre alte Gebäudestruktur. Grundsätzlich schimmeln alle Rohwürste. Das ist auch ganz normal. Im Laden kriegt man das natürlich nie zu sehen...abgesehen davon das dort fast nie ein Original hängt! Einen "schönen" Edelschimmel an die Wurst zu bekommen ist sicher auch ehr was für die Industrie? Ich hatte Glück und eine wirklich schmackhafte Kultur im Keller "einfach so". Der Edelschimmel sorgt für zusätzliche Haltbarkeit und lässt andere Sporen nicht mehr durch.
Die Lagerbedingungen sollten zwischen 1-20°C (ideal 9-15°C) und eine hohe Luftfeuchte (um 75%) betragen. Das hat wiederum verschiedene Gründe, bietet aber generell Schimmel ein Leben und Saus und Braus.
Nach gut einem Jahr spricht man von einem Haltbarkeitsdatum "unendlich". Gegessen wird aber ständig...nur das die "Konzentrate" mit jedem Tag besser werden.


Der Weisheit letzter Schluss ist das, was letzten Endes unwiderlegbar ist, um zu überleben, und muss nicht die Wahrheit sein, wenn es sich nicht lohnt zu überleben. Insofern waren die Dinosaurier nicht der Weisheit letzter Schluss. by www.deweles.de

 Poison Nuke 

#2 Verfasst am 22.11.2017, um 22:35:44



sehr lecker

das Prozedere hab ich früher bei meinem Opa noch live miterleben dürfen, durfte dann das Blut rühren, damit es nicht gerinnt für die Blutwurst später.
unvergleichbar genial ist der Duft in dem Raum wo die Würste hängen. Da könnte man dauernd rein und sich durchfuttern.



Woran erkennt man eigentlich, dass man einen Edelschimmel hat? Sind die alle weiß, oder gibt es auch weiße Schimmel die nicht gut sind? Hab auch immer alles was weiß war mit Salzlauge abgewaschen, weil ich mir unsicher war.


greetz
Poison Nuke

de0815de *

#3 Verfasst am 22.11.2017, um 23:15:02



Weiß ist nach meinem Kenntnisstand immer als "gut" einzustufen, also generell genießbar und für den Verzehr geeignet! Optisch ist das vielleicht nicht so schön... aber die Erfahrung hat gezeigt das es wirklich ein Schutz gegen alle anderen schädlichen Schimmel ist. Das Produkt lebt halt noch ein gutes Jahr munter weiter

Blutwurst machen wir nicht, weil wir die nicht mögen und wir mit "Vielfalt" schlicht nicht mehr können, wenn wir Stracke machen. Das ist ja wirklich schwerste Arbeit ohne Ende.

Früher hat das wirklich beinahe jeder gekonnt und gemacht.
Aber das Wursten an sich ist sehr interessant. Wir probieren schon seit drei Jahren eine ganz bestimmte Bratwurst zu kopieren... das gelang uns noch nie. Während das "Original" ständig reproduziert wird

Interessant wird es aber erst so richtig wenn man mal mit einem Kutter arbeitet...danach packst du garantiert nichts mehr aus dem Großhandel an, was so hergestellt wird. Auf der anderen Seite kann man damit unglaublich gute Sachen machen...




Der Weisheit letzter Schluss ist das, was letzten Endes unwiderlegbar ist, um zu überleben, und muss nicht die Wahrheit sein, wenn es sich nicht lohnt zu überleben. Insofern waren die Dinosaurier nicht der Weisheit letzter Schluss. by www.deweles.de

Silent

#4 Verfasst am 22.11.2017, um 23:44:17



Bei uns auf den Land gibt es auch noch -echte Metzger- deren Produkte sind natürlich nicht immer verfügbar, aber wer die mal gegessen hat macht einen großen Bogen um die Fleisch/Wurst Abteillung in jedem Supermarkt.


"Lebenskunst ist die Fähigkeit auf etwas Notwendiges zu verzichten, um sich etwas Überflüssiges zu leisten."
Grüße Harry :)

de0815de *

#5 Verfasst am 22.11.2017, um 23:56:59



Wir sind durch Zufall an einen Tumbler mit Vakuumanschluss gekommen und haben uns gefragt wozu diese Funktion da noch gegeben ist. Und inzwischen wissen wir was man damit ausgezeichnet machen kann und wozu er sich theoretisch missbrauchen lassen würde.
Ich will nicht behaupten das grundsätzlich die ganze Theorie zur Anwendung kommt. Aber auch wir führen eine Kalkulation durch... und wenn man z.B. Höchstgrenzen für beispielsweise Wasser vorschreibt und sieht das es Praktisch wie ein Eurozyklus im Abgastest ist... Ohne Tumbler geht in der Industrie garantiert nichts raus.


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typhson

#6 Verfasst am 08.01.2018, um 03:08:50




de0815de schrieb:
Und inzwischen wissen wir was man damit ausgezeichnet machen kann und wozu er sich theoretisch missbrauchen lassen würde.


Wozu denn?

Edit: Habe mir grade den Wikipediaartikel dazu durchgelesen, irgendwie Fleisch Wasser aufnehmen lassen oder anders „strecken”?


bearbeitet von typhson, am 08.01.2018, um: 03:09:32


de0815de *

#7 Verfasst am 10.01.2018, um 21:09:26



Jep, die strecken den Wassergehalt garantiert alle bis zur Höchstgrenze. Man kann auch graues Hackfleisch mit Mineralwasser wieder "erneuern" usw.
Wir nutzten ihn bislang nur zum Mengen. Dafür ist er zwar eigentlich nicht gebaut, geht aber unglaublich gut und erleichtert einem erheblich die Arbeit.

Wir werden aber auch mal Schinken und Steaks darin tumbeln. Dazu wäre natürlich Vakuum ziehen super. Aber eine günstige Pumpe fehlt uns noch!


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